Texten nedan är hämtad ur tidningen Land nr 35 år 2002 och återgiven
med tillstånd från Land.
Så här går det till
Olika musterier har olika sätt att ta hand om musten. Många musterier
gör bara råmust, hos andra kan du få den konserverad genom pastörisering
eller med konserveringsmedel. Ta först kontakt med musteriet på
orten så du vet hur du ska göra.
På vissa lämnar man in äpplen och får ut färdig must på pastöriserade
flaskor, kanske inte just från dina äpplen. Å andra sidan får
du musten på en gång. Vill du ha från must dina äpplen bör man
lämna in större mängder, åtminstone 200 kilo, och hämta vid ett
annat tillfälle.
För råmust spelar mängden frukt inte lika stor roll. Vissa musterier
häller musten på flaska. På andra kan du köpa plastdunkar i olika
storlekar.
Så sparar du musten till vintern
Att göra must är ett utmärkt sätt att ta till vara sin äpplen.
Äppelmust är en läcker dryck att njuta av under mörka vintermånader.
Råmust är en färskvara och håller sig högst en vecka i kylskåpet
om den inte konserveras. För att öka hållbarheten kan musten pastöriseras
(steriliseras), frysas eller så kan man tillsätta konserveringsmedel.
Om man inte vill tillsätta konserveringsmedel blir pastörisering
eller frysning bäst. Pastöriserad must håller minst i ett år i
sluten flaska. Ofta håller den längre. Öppnad flaska eller förpackning
som tagits ur frysen håller sig i högst en vecka i kylskåpet innan
den börjar jäsa, precis som obehandlad råmust.
Pastörisering
Musten hälls på väl rengjorda och steriliserade flaskor (som varit
upphettade till 100 grader). Det finns sedan två olika sätt att
pastörisera:
1. Flaskor hettas upp i kokkärl med vatten. Glasflaskor fylls
upp till kanten med must. Flaskorna ställs ner i kokkärlet med
korkarna av. Korkarna läggsned vid sidan om i steriliseringskärlet.
En termometer stoppas ner i en av flaskorna för att kontrollera
temperaturen. Vattnet hettas upp till ca 75 grader. Sedan ska
flaskorna stå i den temperaturen i ca 15 minuter innan de försluts.
Innan korkarna sätts på bör man se till att flaskorna är fyllda
till bredden med skumfri must. Sedan bör flaskorna inte kylas
ned direkt utan får behålla värmen i ett par timmar.
2. Het must fylls direkt i flaska. Musten värms upp i ett kärl
till cirka 75 grader. Sedan får musten hålla den temperaturen
i cirka 15 minuter. Musten skummas noga och tappas sedan på flaskor
så att de fylls till bredden. Det är viktigt att flaskorna är
väl steriliserade. Locket sätts på. Flaskorna ska inte kylas för
snabbt utan får stå så att de håller värmen i ytterligare ett
par timmar. De kan ställas på tidningar eller täckas med värmande
filt.
Djupfrysning En utmärkt metod fast lite utrymmeskrävande. Musten fryses
i plastdunkar eller i annan lämplig behållare i någorlunda mjukt
material. Det är nämligen viktigt med ett kärl som kan utvidgas
när musten fryser. Glas sprängs vid frysning. Fyll inte till bredden
utan lämna lite plats för musten att expandera i kärlet.
Konserveringsmedel
Det finns flera att välja på. Bensoesyra, Atamon och kaliumsorbat
är några.
